La Creme Tarte secondo il Maestro Pasticcere Carlo Pozza

INGREDIENTI 
 

per la frolla:
300g burro
200g zucchero
100g tuorli
40g uova
2g sale
100g Farina Frolla Molino Magri
150g Nucleo Germe Molino Magri

per la crema pasticcera:
900ml latte fresco
100g panna
350g zucchero
35g amido di riso
35g amido di mais
330g tuorlo pastorizzato
2g sale
2g scorza di limone grattuggiata
1 baccello di vaniglia

per la ganache montata al cioccolato:
700g panna (grassi 35%)
800g cioccolato bianco e/o fondente
700g crema pasticcera

 

PROCEDIMENTO

per la frolla:
Impastare il burro morbido con lo zucchero.
Aggiungere le uova e i tuorli (alla temperatura di circa 18°C).
Aggiungere il sale.
Unire il Nucleo Germe con la Farina Frolla e aggiungerli all'impasto.
Avvolgere la pasta in un foglio di nylon e far raffreddare per circa 6 ore.
Tirare la pasta frolla fino allo spessore di mm 1,5 e realizzare le forme desiderate.

per la ganache montata al cioccolato bianco e fondente:
Far bollire la panna e versarla nel cioccolato tritato, emulsionando con un frullatore ad immersione.
Unire la crema pasticcera, continuando ad emulsionare.
 

per la composizione del dolce:
Posizionare un disco di frolla su un piatt, dressare con una sac a poche (a bocchetta liscia) dei ciuffi di ganache fino a ricoprire l'intera base di frolla.
A piacimento, appoggiare sopra un altro disco di pasta frolla e ripetere il procedimento.
Infine, chiudere con l'ultimo disco di frolla, decorare con crema, frutta e fiori edibili.